Küchenmesser kaufen: Welche Messer du wirklich brauchst

In den meisten Küchen steht ein Messerblock mit zwölf Fächern, und benutzt werden zwei Messer. Der Rest war im Set dabei. Kauf deine Küchenmesser lieber einzeln, dafür die richtigen, und du hast am Ende eine bessere Küche für weniger Geld. So würden wir eine aufbauen.

Drei Messer decken fast alles ab

Ein Kochmesser, ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser. Mehr braucht es wirklich nicht. Damit zerlegst du ein Huhn, würfelst eine Zwiebel, schälst einen Apfel und schneidest einen Sauerteiglaib, ohne ihn platt zu drücken. Alles andere, Ausbeinmesser, Hackbeil, Tomatenmesser, ist ein Spezialist, den du später dazunimmst, wenn dein Kochstil danach verlangt.

Das Kochmesser macht die meiste Arbeit

Wenn du bei einem Messer Geld ausgibst, dann hier. Eine Klinge um die 20 cm gibt dir die Länge, um durch einen Kohlkopf zu kommen, und genug Rundung in der Schneide, um Kräuter im Wiegeschnitt zu hacken, ohne die Spitze vom Brett zu heben. Deutlich kürzer und du kämpfst gegen das Schnittgut, deutlich länger und es wird auf einem normalen Küchenbrett unhandlich.

Das Boker Core Professional Chef's Knife ist ein gutes Beispiel. Eine 20,7 cm lange Klinge aus X50CrMoV15, in Solingen handgeschmiedet und auf 58 HRC gehärtet, dazu ein geschmiedeter Kropf und ein feuchtigkeitsresistenter Kunststoffgriff, der für die Profiküche gemacht ist. Der Klingenrücken ist sanft abgerundet, was nach einer Nebensächlichkeit klingt, bis du zehn Minuten mit dem Zeigefinger darauf gearbeitet hast.

Santoku oder Kochmesser?

Ein Santoku ist die japanische Antwort auf dieselbe Aufgabe. Der Name bedeutet "drei Tugenden", also Fleisch, Fisch und Gemüse, und die Klinge ist kürzer, breiter und flacher als bei einem europäischen Kochmesser. Diese flachere Schneide passt besser zum geraden Hackschnitt von oben als zum Wiegeschnitt, den die meisten von uns gelernt haben. Keine der beiden Formen ist besser. Es hängt davon ab, wie du ohnehin schneidest.

Das Viper Sakura Bocote Santoku zeigt die Form konsequent umgesetzt. Entwickelt mit den dänischen Messermachern Jens Ansø und Jesper Voxnæs, die Klinge aus stickstofflegiertem Nitro B mit 58 bis 59 HRC, und die 3D gefrästen Bocote-Schalen machen es zu einem Messer, das du gern auf der Arbeitsplatte liegen lässt.

Das kleine, zu dem du täglich greifst

Schälmesser, Spickmesser, Officemesser, alles Namen für die kurze Klinge, die alles erledigt, was du in der Hand statt auf dem Brett machst. Erdbeeren entkelchen, Tomaten entkernen, Äpfel schälen. Ein großes Kochmesser ist dafür schlicht unhandlich.

Das Boker Core Professional Office Knife hat eine 9 cm lange Klinge aus demselben X50CrMoV15 mit 58 HRC. Es kostet so wenig, dass es keinen Grund gibt, darauf zu verzichten, und es ist ganz still das Messer, das viele unserer Kunden am häufigsten benutzen.

Das Brotmesser ist keine Option, sondern Pflicht

Das ist die eine Aufgabe, die eine glatte Schneide nicht sauber schafft. Ein krosser Laib braucht eine gewellte Klinge, die durch die Kruste sägt, ohne die Krume darunter zusammenzudrücken, und dieselbe Schneide ist hervorragend bei Tomaten, Melonen und allem anderen mit fester Schale über weichem Inneren.

Das Boker Core Bread Knife kombiniert eine 20,7 cm lange Wellenschliffklinge mit einem Walnussgriff, der nahtlos in den Stahl übergeht, es gibt also keine Fuge, in der sich etwas sammeln kann. Eines solltest du vor dem Kauf wissen: Wellenschliffe lassen sich zu Hause deutlich schwerer nachschärfen, nimm also eines, das du behalten willst.

Was dir der Stahl wirklich sagt

Die meisten guten europäischen Küchenmesser nutzen X50CrMoV15, einen Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl, der üblicherweise auf 55 bis 58 HRC gehärtet wird. Er ist nicht exotisch, und genau das ist der Punkt. Er steckt eine nasse Küche weg, nimmt eine feine Schneide an, und du bekommst sie mit Wetzstahl oder Schleifstein in Minuten zurück.

Gibst du mehr aus, landest du bei härteren Stählen, VG-10 zum Beispiel, oft als Kern einer laminierten oder Damascus-Klinge. Härterer Stahl hält die Schärfe länger, verzeiht dafür weniger. Verdrehst du ihn in einem Knochen, bricht eher etwas aus, als dass sich die Klinge verbiegt.

Das Boker Damascus Olive Chef's Knife Large ist die ehrliche Umsetzung dieser Idee. Ein VG-10-Kern, umhüllt von 37 Lagen rostfreiem Damascus, eine 21,2 cm lange Klinge und ein Olivenholzgriff im japanischen Stil. Das Muster entsteht aus der Lagenstruktur selbst und nicht aus einer aufgeätzten Schablone, und genau das unterscheidet echten Damascus von Dekoration.

Griff, Kropf, Balance

Nimm ein Messer in die Hand, bevor du urteilst. Holz wird in der Hand warm, Kunststoff kommt mit Dauerfeuchte besser klar, und beim Thema Hygiene gewinnt keines von beiden, solange der Übergang zwischen Griff und Klinge sauber geschlossen ist. Ein geschmiedeter Kropf verlagert Gewicht nach vorn und gibt deiner Hand einen Anschlag, was zählt, sobald die Finger nass sind.

Der Teil, den fast alle überspringen

Keine Spülmaschine. Nie. Hitze, Reiniger und das Herumschlagen im Korb machen die Schneide stumpf, fleckig wird der Stahl auch, und Holzgriffe reißen. Von Hand spülen, sofort abtrocknen, und auf Holz oder Kunststoff schneiden statt auf Glas oder Keramik, die eine Schneide in einer einzigen Mahlzeit ruinieren. Ein paar Züge über den Wetzstahl vor dem Kochen halten ein Messer monatelang scharf, und wenn das nicht mehr hilft, holt ein Schleifstein die Schärfe zurück.

Bereit für dein Set? Fang bei unseren Kochmessern an, nimm ein Schälmesser und ein Brotmesser dazu, oder stöbere durch das ganze Sortiment an Küchenmessern. Wenn die Schneiden wieder Aufmerksamkeit brauchen, schau bei Messerpflege und Schärfen vorbei.